La fermentation de la Blanquette Méthode Ancestrale est entièrement naturelle et n’a recours ni à la sophistication de l’assemblage ni au vieillissement.
Vendanges exclusivement manuelles du Mauzac en quasi sur- maturité. Apport au vendangeoir en caisse de 300 Kg maximum, pressurage pneumatique immédiat. Après sélection des moûts, la vinification s’effectue en Cuve thermorégulée pour une fermentation à basse température. Les moûts fermentent jusqu’à obtention de 5° d’alcool.

La prise de mousse ou 2ème fermentation s’effectue selon la Méthode Ancestrale sans ajout de sucre et seulement grâce aux sucres résiduels de la 1ère fermentation. Elle se déroule pendant quelques semaines. On dit que le vin prend mousse et atteint finalement 6/7° d’alcool.