Le pouilly-fumé est issu du sauvignon blanc, un cépage dont les grappes sont formées de petits grains ovoïdes, qui sont serrés les uns contre les autres et ressemblent à des œufs de mésange. À maturité, ces grains sont recouverts d'une pruine grise, couleur de fumée... ce qui explique pourquoi les vignerons de Pouilly parlent entre eux de « blanc-fumé » pour désigner le cépage sauvignon ou les vins issus de ce cépage.

Le qualificatif « fumé » se rapporte également aux arômes et au bouquet (ou au « fumet ») reconnaissables entre tous (le fameux goût de pierre-à-fusil qui se dégage du frottement de deux silex), que lui confèrent les terroirs du Vignoble de Pouilly/Loire

Sur des sols calcaires, où la maturation est plus précoce, les vins sont tout en fraîcheur et en nervosité. Leurs arômes (cassis, buis) s'épanouissent dans la prime jeunesse. Plus les vignes vieillissent, plus ces vins sont aptes à vieillir.

La teneur en argiles des marnes à petites huîtres ralentit le cycle végétatif de la vigne qui est moins sensible aux variations de climat. Ces sols, à bonne maturité du raisin, produisent des vins de garde. Les arômes, subtils au tout début, se développent à partir d'une dizaine de mois. Ils dégagent des notes florales, fruitées et de fumé

Ces sols composés de silex sont profonds et donnent à la vigne une bonne régularité de production et de qualité. Dans leur jeunesse, ces vins ont de la nervosité mais restent assez fermés. Après quelque temps de bouteille, leurs arômes dégagent des notes d'épices et de pierre à fusil. Ils atteignent leur pleine maturité à partir de deux ans, voire plus.

Pour les sols argilo-siliceux, les proportions variables de sables et d'argiles font grandement varier les caractéristiques des vins. Plus le sable est présent, plus les vins sont tendres et souples. Si c'est l'argile qui domine, les arômes demandent quelques mois pour se développer.